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【湘菜有哪些名菜】_有哪些_哪些是-

作者:启事观 / 时间:2020-07-28 11:14:56 / 浏览:人次

文章導讀

中國的八大菜系不僅在全國是人人皆知,在全世界也是享譽盛名的。八大菜系各有其特點。湘菜是八大菜系的一種,湘,是湖南省的簡稱。湘菜在漢朝時期已成為一種體系,包括瞭湘江流域、洞庭湖區,湘西山區三種地方風味。湘菜鮮嫩,辣爽,有名的菜有組庵豆腐、組庵魚翅,剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。

湘菜,即湖南菜,在長沙地區又被稱為本味菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上註重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、嶽陽薑辣蛇等。

湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

烹調特色

歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃鬱,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

一般說來,湖南飲食風俗主要有著以下背景和特征:

(1)在湖南,“吃”具有比較豐富的社會意義。

首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;死瞭人,俗稱“吃豆腐”;添瞭人口,一定要吃“滿月”;過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽面”。其次,“吃”也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃瞭飯嗎?”去朋友傢做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到瞭主人最熱情的款待。

(2)在湖南,由於地理、氣候等方面的原因,絕大部分地區種植水稻,人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區,特別是湘北山區的一些地方,種植旱糧作物,隻能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展,生產烤煙或藥材,賣給國傢可以換回大米,所以逐漸也以大米和玉米為主食瞭。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬幹菜等的原料或養傢畜的飼料。在湖南,無論城市鄉村,人們都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比較隨便,一天之內最重晚餐,一周之內最重周末的飲食。鄉村中,一天三餐無明顯差別,每逢農歷節日或節氣,在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內,最重春節前後的飲食。此外,無論是城市還是鄉村,幾乎傢傢戶戶都要根據季節時令來制做一些醃菜、幹菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至,總要端上桌來顯示主婦的手藝和持傢能力。

(3)不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒傢的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。

據說辣椒原產於南美洲熱帶地區,明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”,多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食欲。吃的人多起來,便形成瞭嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜並舉,謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎,醃在密封壇內,辣中帶咸,謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁碎後,拌和大米幹粉,醃在密封壇內,食用時可幹炒,可攪糊,謂之“鮓辣”;將紅辣椒碾碎後,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之“油辣”;將大紅辣椒放火中燒烤,然後撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之“鮮辣”。此外,還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用幹辣椒燉肉招待。勸客時,總是殷勤地再三請吃“辣椒”,而不是請吃“肉”,可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎,尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡著大紅辣椒。

(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載,其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”,據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品,已有2000

多年的歷史瞭。湖南人愛吃豆豉,如“瀏陽豆豉”,就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥,也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源,而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶,暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是:天氣主熱,地氣主濕,濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中,感而為病,則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物,有助於清熱、除濕、和胃,於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌,湘北多為湖區,湘西南多為山區,湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異,導致瞭湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區,即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

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